EL MEJOR JAMÓN IBÉRICO

Son muchos los que nos preguntan como encontrar el mejor jamón ibérico de España y, a ser posible, barato. Se nos hace complicado responder, pero vamos a intentar dar las claves para encontrar el mejor jamón a buen precio.

Para gustos, colores

Resulta obvio, pero hay que decirlo. Cada persona tiene sus propios gustos y sus propios criterios a la hora de establecer sus gustos y decidir cual es el mejor jamón ibérico según sus criterios. Mas o menos tierno, punto de curación alto o bajo, dulce o salado, jugoso o seco…. Incluso hay gente a la que no le gusta el jamón ibérico, sorprendente, pero es así.

mejor jamón ibérico de EspañaCada año se otorgan diferentes premios y menciones, a nivel nacional e internacional. Jurados compuestos por expertos catadores, prestigiosos chefs o gente conocedora del sector del jamón ibérico, seleccionan los mejore jamones ibéricos de cada año. para ello tienen en cuenta gran cantidad de detalles, desde el aspecto exterior de la pieza hasta el sabor, pasando por la textura, el aroma, la cantidad y calidad de la grasa…

Teniendo en cuenta la importancia y el conocimiento de los miembros de los jurados, puede ser una buena guía a la hora de establecer, de una manera mas oficial, cual es el mejor jamón ibérico del año. Pero, siempre hay un pero, esos criterios no nos valen para los jamones que podemos encontrar en el mercado. Las piezas que se presentan a concurso suelen ser únicas y exclusivas, y pueden tener muchas diferencias con el resto de jamones de la añada que salen a la venta al público en general.

¿Podemos comprar los jamones y paletas seleccionados para concursos? Por supuesto que si. Ahora bien, siempre y cuando se esté dispuesto a pagar cantidades astronómicas por ellos. Normalmente estas piezas tienen como destino restaurantes exclusivos o son vendidos en subastas.

Algunas de las marcas mas galardonadas y reconocidas mundialmente pueden ser Joselito, Cinco Jotas o Beher. Se trata de jamones ibéricos excelentes, pero no todos sus lotes ni sus añadas son iguales, y otras marcas, quizás no tan conocidas por el consumidor medio, elaboran jamones de bellota iguales o incluso mejores.

El origen: La estirpe del cerdo ibérico

razas de cerdo ibéricoEl primer factor que va a determinar la calidad final de un jamón ibérico es su procedencia. La raza del cerdo, su pureza y los cruces de sus antecesores van a determinar unos rasgos genéticos específicos de cada animal.

Normalmente estamos hablando de razas 100% ibéricas o con cruces de raza Duroc, manteniendo siempre al menos un 50% de pureza ibérica. Cada una de estas variedades porcinas presenta unas características propias, que condicionarán el crecimiento y desarrollo cada cochino.

Razas Ibéricas:

  • Negro lampiño: De baja estatura, gran capacidad de infiltrado de grasa.
  • Negro entrepelado: Estilizado y menos propenso a acumular grasa.
  • Colorado retinto: Es el mas común. Musculado y de tamaño óptimo para su máximo rendimiento.
  • Rubio andaluz: Prácticamente extinguido. De pequeño tamaño y musculado.
  • Manchado de Jabugo: Los pocos ejemplares que quedan se localizan en la zona  de Jabugo. Muy apreciado por su escasez.
  • Ibérico Torbiscal: Mezclado con razas portuguesas. Ofrece gran rendimiento por su tamaño y acumulación de grasa.

Raza Duroc:

Procedente de Estados Unidos, resulta una raza ideal para cruces con las razas ibéricas. Se complementa muy bien, aportando infiltración de grasa, intensidad de sabor y gran resistencia y adaptación.

Pureza de raza ibérica

Para ser considerado cerdo ibérico debe mantener un mínimo de 50% de raza ibérica. Los jamones y paletas mas exclusivos son los provenientes de cerdos 100% ibéricos, los de etiqueta negra (que no pata negra). Estos cerdos se crían en libertad, se engordan con pastos naturales y bellotas, y de ellos proviene el producto estrella, el Jamón Ibérico de Bellota.

Posteriores cruces dan resultados de 50% – 75% pureza ibérica, con jamones que se etiquetan con vitola roja, verde o blanca en función de su crianza y alimentación.

Para los puristas, el mejor jamón ibérico debe ser siempre de raza 100% ibérica. Desde aquí discrepamos. Los jamones de etiqueta roja, provenientes de cruce, pero de cerdos que también han vivido en libertad y con la misma alimentación que los de raza pura, son de excepcional calidad. En ocasiones, y no pocas, esos cruces mejoran la calidad del cerdo ibérico. En el mercado podemos encontrar extraordinarios Jamones Ibéricos de Bellota Etiqueta Roja.

La añada del cerdo ibérico

¿Es importante el año de nacimiento del cerdo? Por si mismo no lo es. Pero analizando su periodo de vida si cobra mayor relevancia. Los cerdos ibéricos se sacrifican, generalmente, entre los 12 y 24 meses de vida. Durante ese periodo de tiempo han existido factores externos que han influido en el desarrollo del animal.

Las condiciones climáticas de ese periodo. Si esos meses han sido mas fríos o mas calurosos afectaran a la acumulación de grasa del ganado durante esa época.

La cosecha de bellota. Como cualquier otro fruto se dan temporadas mejores o peores. Por el mismo clima, por las enfermedades o plagas que le pueden afectar, las lluvias… La cantidad y calidad de la bellota es variable, y esto afecta a la alimentación del cerdo ibérico y a la calidad de su carne.

La curación del jamón ibérico

Aquí ya empieza a influir la mano del productor. Cada empresa tiene sus propios procesos de elaboración. Es cierto que la gran mayoría de ellas respetan los métodos tradicionales y artesanos a la hora de elaborar sus productos, pero ya se pueden observar muchas diferencias entre unas y otras.

Podemos encontrar características comunes en los productos ibéricos de una misma denominación de origen, ya que sus consejos reguladores establecen unas normas comunes y los procesos de maduración se localizan en una misma zona geográfica.

Localización

No es lo mismo que el jamón se cure en la Sierra de Salamanca, en la de Teruel o en la de Córdoba, por poner un ejemplo. Las condiciones climáticas, la humedad, la cantidad de meses fríos y calurosos, la altura… son múltiples factores que están afectando a cada jamón y a cada paleta ibérica y que va a condicionar sus propiedades.

En la actualidad existen cuatro denominaciones de origen protegidas del Jamón Ibérico de Bellota en España, cuyos certificados ya suponen un seguro en cuanto a calidad y garantía:

Los secaderos

La gran mayoría de bodegas productoras realizan los procesos de secado, maduración y curación en bodegas y secaderos naturales. También hay cámaras refrigeradas que controlan las condiciones de temperatura y humedad y, se supone, que optimizan la curación.

Mejor jamón ibérico secadero

La opinión generalizada es que esta mejor visto el uso de secaderos naturales. La naturaleza y el clima propio de la zona se encarga de ir variando las condiciones que determinarán la curación de cada pieza.

Tiempo de curación

Encontramos un amplio rango de periodos de curación en los distintos jamones ibéricos. En los jamones podemos encontrar curaciones óptimas de 24 meses y otras mucho mas largas de hasta 60 meses. Lo habitual está en torno a los 36 meses.

Hay que decir que las paletas requieren de un tiempo inferior de curación que los jamones. Por su tamaño y sus características no se puede extender tanto el tiempo de maduración. Entre 18 y 24 meses es lo mas habitual.

Cada empresa tiene sus propios criterios a la hora de establecer los tiempos óptimos d curación. “Cada maestrillo tiene su librillo”. En función de su materia prima, las razas con la que trabajan, el tamaño y peso medio de su ganado, la cantidad de grasa que acumula y de sus propios procesos de salado y preparación. Lo que si podemos asegurar es que tratan de optimizar al máximo su resultado final.

Preparación y cuidado del Jamón Ibérico

Los maestros jamoneros se encargan de preparar las piezas. La primera parte y quizás la mas importante, es el salado de cada pieza. Fallar en este primer paso puede arruinar todo el proceso de curación posterior.

Durante todo el periodo de maduración, estos maestros se encargan de controlar todos los procesos. La temperatura, la humedad, la ventilación y la decisión final de sacar la pieza para que sea puesta en el mercado.

Conservación del Jamón Ibérico

Los Jamones y Paletillas ya están listas para ser consumidas. El proceso de elaboración ha terminado y ya podemos apreciar el resultado final.

Sin embargo los productos entran en la cadena de comercialización, y cada uno de ellos puede sufrir alteraciones en función de la manipulación y de las condiciones de conservación  a las que se vean sometidas.

Hay jamones que se deshuesan o despiezan antes de ponerse a la venta. Otros se venden loncheados. La gran mayoría de los jamones ibéricos entra al mercado para ser vendidos tal cual salieron de los secaderos.

Hasta que llega a nuestra cocina han podido pasar por diferentes lugares, en diferentes condiciones de conservación, quizás no las mas óptimas y han sido manipulados, quizás no de forma adecuada, por los diferentes intermediarios aqu ha pasado antes de llegar a nuestras manos.

Además ha transcurrido un tiempo desde que el maestro jamonero decidió que la pieza estaba en su punto. Cuanto mas largo sea ese periodo de tiempo, mas puede verse afectada la calidad del producto.

No hay dos jamones iguales

Esta es la conclusión mas clara que podemos sacar. Incluso los dos jamones de un mismo cerdo, con un proceso y tiempo de curación calcado, pueden resultar dos jamones muy diferentes.

Desde el mismo origen del cerdo ibérico, la alimentación, su crianza en libertad o en granja, su proceso de elaboración, las condiciones de maduración y hasta el momento en que se decide su salida al mercado. Todo esto aporta su granito de arena al producto final.

Jamones Ibéricos baratos

Hemos visto el ciclo completo de elaboración de los jamones ibéricos. Desde el nacimiento del lechal hasta la salida al mercado de la pieza transcurren entre cuatro y siete años. Durante ese tiempo se cuida cada detalle y cumplen con exigentes normas que aseguran la excepcional calidad del producto final. Ni que decir que el producto final resulta ser una auténtica joya de la gastronomía española y mundial.

¿Queremos conseguir todo esto a precio de ganga? Ojalá fuera así, pero creemos que es imposible. La calidad se paga, en todos los sectores, y en el de los jamones ibéricos no va a ser una excepción.

Podemos encontrar, y encontraremos, gran cantidad de ofertas y a precios sorprendentes, sobre todo en grandes superficies o compras al por mayor. De ser así, nuestra primera reacción debe ser la desconfianza. En la Guía de compra del Jamón Ibérico ya hemos apuntado los factores ha tener en cuenta a la hora de seleccionar nuestra compra. Que no nos engañen.

El jamón es caro o barato según la calidad del mismo y de la capacidad del bolsillo. Un Ferrari último modelo por 200.000 Euros puede ser un chollo para algunos, para la mayoría será inalcanzable. Al final se trata de pagar un precio justo por un buen Jamón Ibérico y que mientras lo disfrutemos no nos acordemos de lo que pagamos por el.

Conclusión: El mejor jamón del mundo

El mejor jamón ibérico del mundo debe:

  • Proceder de cerdos de raza ibérica con un mínimo de pureza del 75% (Etiqueta Roja y Etiqueta Negra)
  • Elaboraciones y periodos de curación cuidados y adecuados.
  • Superar unos estándares de calidad exigentes: Denominaciones de Origen y marcas del máximo prestigio.
  • Estar debidamente etiquetado.
  • Llegar al consumidor por canales de distribución adecuados y de confianza.

Con esto no hemos elegido el mejor jamón ibérico, pero ya habremos eliminado mas del 95% de los jamones que encontramos en el mercado.

Después de hacer esta selección, podemos asegurar, sin temor a equivocarnos, que los jamones y paletas ibéricas que cumplen todos estos requisitos son todos excepcionales. A partir de aquí es el consumidor final el que debe elegir cual es su mejor jamón del mundo.

Las características propias de cada región, la raza y los cruces de cada ganadería porcina, los diferentes procesos que utiliza cada empresa, los tiempos de curación… todo ello da matices al jamón ibérico y cada persona apreciará mas unos u otros.

A nosotros se nos hace imposible decantarnos. Te proponemos nuestros favoritos de cada una de las categorías, y te aseguramos que se trata de unos jamones ibéricos impresionantes que valen lo que cuestan, con una relación calidad-precio superior… decide tu mismo.

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Jamón 75% Ibérico de Bellota REDONDO IGLESIAS
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  • CARACTERÍSTICAS: Al corte presenta un atractivo color rojizo, buena infiltración y...
Jamón Ibérico de Cebo CESAR NIETO
  • Jamón de Cebo Ibérico, 50% raza Ibérica de peso entre 7-7,5 kg. aprox.
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  • El producto envasado al vacío, abrir 24 horas antes de su consumo.

 

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