TUTORIAL DE CORTE DE JAMÓN

Vamos a ver como cortar jamón ibérico,  o por lo menos intentar hacerlo lo mejor posible. El arte de cortar a cuchillo requiere de conocimiento, experiencia y buenos accesorios (cuchillos y jamonero).

Empecemos por esto último. Es imprescindible un jamonero donde colocar la pata para poder cortar el jamón adecuadamente. En el mercado puedes encontrar distintos tipos y variedades, de madera o de acero, horizontales o verticales. Debemos utilizar uno que se adapte a nuestra manera de cortar jamón y al espacio que tengamos en nuestra cocina.

En cuanto a los cuchillos, el juego completo estaría formado por cuchillo jamonero, que no puede faltar, cuchillo carnicero, puntilla y chaira para mantener afilado el juego.

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Colocación del Jamón ibérico

Hay que fijar la pieza en el jamonero para facilitar el corte y los movimientos. Lo hacemos boca arriba, es decir, con la pezuña mirando hacia arriba. Esa es la parte por donde se empieza a cortar, y el primer error que muchos cometen.

Lo primero es tener los cuchillos adecuados y bien afilados , y no estaría de mas, si no tenemos mucha experiencia, protegernos la mano libre con un guante o envolviéndola en un paño limpio. Esta mano es la que corre el peligro de sufrir algún corte.

Limpiar el jamón ibérico

cortar jamon limpiar jamon

Procedemos a retirar las zonas de corteza mas dura y la grasa exterior, lo que se llama limpiar el jamón. Para ello lo ideal es utilizar un cuchillo de carnicero, rígido, de hoja ancha y bien afilado. Algunos cortadores profesionales prefieren un cuchillo de sierra, en todo caso bien robusto.

Si el jamón se va a consumir entero, en caso de celebraciones, eventos, etc, lo limpiamos entero, lo cual facilitará y agilizará notablemente el loncheado. De lo contrario retiraremos sólo una parte, y la iremos retirando según vayamos consumiendo la pieza. De esta manera se conservará mucho mejor.

Cortar lonchas jamón ibérico

cortar jamon lonchasRealizamos un corte amplio de que va delimitar la zona en la que vamos a iniciar el loncheado. A partir de aquí, empezamos el corte, con trozos finos y no muy grandes. Para ello utilizaremos el cuchillo jamonero, un cuchillo de hoja fina, larga y flexible, siempre bien afilado para que la loncha salga perfecta.

Lo ideal es realizar los cortes iniciando desde la zona de la pezuña, y en dirección contraria al cortador, para evitar accidentes. Aunque aquí cada uno ha de buscar la postura y los movimientos con los que mejor se adapte.

Salvar los huesos del jamón

Cuando se llega al hueso de la cadera nos encontramos con obstáculo que requiere cierta maña y experiencia para salvar adecuadamente. Lo mas apropiado es usar el cuchillo puntilla para separar la carne del hueso y facilitar la continuación del corte. Este cuchillo ha de ser corto, de punta y rígido, muy manejable para limpiar bien el hueso.

Esta zona que rodea al hueso, dado la dificultad que supone mantener el el tamaño y el grosor de la loncha, puede aprovecharse para cortar trozos mas gruesos y hacer tacos, que se pueden aprovechar para cocinar.

Cuando llegamos al hueso del peroné, lo mas práctico es hacer un escalón y seguir loncheando a dos alturas.

Dar vuelta al jamón

soportes jamoneros mejores ofertasUna vez aprovechada toda la parte de la maza del jamón, procedemos a dar la vuelta al jamón y empezar a degustar la parte de la babilla.

Debemos fijar bien de nuevo la pieza al jamonero. Esta vez puede costar algo mas por tener menos superficie de apoyo, pero es importante que quede bien estable para que no se mueva mientras realizamos los cortes.

Puede ayudarnos de manera considerable, una nueva funcionalidad que incluyen ya gran parte de los soportes jamoneros. El cabezal giratorio que permite dar la vuelta a la pieza con mucha mas facilidad, agilidad y limpieza.

De nuevo limpiamos bien toda la zona de corteza y grasa exterior. Esta parte del jamón es mas dura y seca, y requiere un buen afilado del cuchillo par poder seguir loncheando de forma adecuada.

En esa última parte del jamón hay que aprovechar bien la carne, ir repelando los huesos y aprovechar todo lo posible la pieza para cocinar.

Os dejamos un tutorial completo para que veas todo el proceso de como cortar jamón ibérico.

Tutorial de Corte Paleta Ibérica

En este tutorial nos enseñan como cortar nuestra pieza de Jamón Ibérico de Bellota para aprovecharla al máximo. La paleta presenta diferencias físicas notables con el jamón, y varía la forma de corte y aprovechamiento de la pieza.

Viendo el vídeo se nos hace la boca agua imaginando su aroma y su sabor únicos.

 

 Jamón ibérico en lonchas

No olvides que también tienes la opción de comprar jamón ibérico o paleta ibérica ya cortada en lonchas por expertos cortadores. Todas las bodegas importantes comercializan sus productos en este formato, que te permite disfrutar a tu ritmo de este excepcional manjar de la gastronomía española.

De hecho es cada vez mas común encontrar todo tipo de sobres, estuches, maletines e incluso piezas enteras loncheadas a cuchillo y envasadas en elegantes y lujosos formatos, ideales para regalar.

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